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La editorial Gourmandia editó el año pasado el libro Diccionario botánico para cocineros en el que el cocinero Andoni Luis Aduriz junto al botánico François-Luc Gauthier realizaron un glosario de plantas y sus usos en la cocina. A este libro, magníficamente editado, le acompaña un DVD de 120 minutos que pretende ser una demostración práctica de como usar plantas, tallos, semillas y otras hierbas en la cocina. ("La obra concluye con una relación de diez y ocho recetas de todo género, descritas con minuciosa mano e intención de éxito para quien las cocinare, y UN DISCO DVD DE HERMOSA HECHURA CON UNA RELATADA INSTRUCCIÓN de cómo guisan en Mugaritz dichos platillos, con su explicación, en lengua castellana e inglesa"). En este dvd uno podría esperar algo similar a lo que se suele ver en el Canal Cocina, una serie de recetas explicadas con mayor o menor acierto y seguramente con poco valor en lo visual. Pero he aquí la sorpresa, escuchar a Andoni Luis Aduriz susurrar como nació una receta, qué se pretendía transmitir con ella y las dificultades que tuvo que superar para su consecución produce una inesperada sensación de transcendencia. Ser testigos de como se crea un plato que busca reflejar la temporalidad, escuchar cómo se reinterpreta la tradición culinaria, de la torrija a la Nouvelle Cuisine, la profunda necesidad del cocinero de Mugaritz por enraizarse en la naturaleza para así poder entenderla, aprovecharla e interpretarla, hace que estemos ante un magnifico manual de nueva cocina que en algunos momentos evoca a Ozu por su simplicidad y belleza, y otros, los más inquietantes, por un imaginario tandem que formarían David Cronenberg y Nacho Vidal, deleitándose por el detalle de la nueva carne y la penetración. Cada alimento parece abandonar su forma para mutar en una obra bella y efímera que solo alcanzaremos a comprender a través de su desaparición, engulléndola para hacerla nuestra.
DAVID CALLEJA BRAVO
DAVID CALLEJA BRAVO
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12 comentarios:
¡Dejaos de mariconadas!
¡Ozú!
Maisu Serapio!! chichurroak jauna!!
Serapio, Don José, como ustedes saben...
1 El Bulli Spain
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Tetsuya's Australia Best Restaurant in Australasia
10 Noma Denmark
¡Veo, veo... mamoneo!
Yo todavia no he visto el dvd del cuoco Aduriz y quizás por eso se me escape el sentido de los comentarios aquí lanzados, sin embargo me adelanto y felicito a letras de cine por abrirse a la cocina y a los toros. Es otra manera de entender el cine. Tengo una teoría vagabunda: los cineastas que no gustan de la cocina o de la comida en general, los que no le prestan atención, son malos cineastas. Luego es cuestión de gustos, prefiero la supa Ginepro del San Francesco o los platos que cocina Monteiro para deleite de sus mininas, que el pan mojado en vino del curé de campagne. Pero lo que cuenta es la atención por el condumio, por su materia.
Y sobre los toros y el cine, en su día leí el articulo de Villamediana que comparaba a Bresson con José Tomás y me pareció muy justo. Me hizo pensar en la leyenda de Manolete, el que nunca retrocedía delante de un toro y que toreaba lentamente, de manera impasible, como si no respirase entre los pases. "La muerte se ha dormido al lado del cuerno", se decía.
Por otra parte, quería apuntar, aunque quizás me equivoque, que en el articulo en cuestión topé con una especie de errata: cito "Dice Bresson: "Que la causa siga al efecto y no lo acompañe o lo preceda", y eso es lo que vemos en el toreo de José Tomás, el efecto después de la causa". Imagino que el Sr. Villamediana quiso decir el efecto antes de la causa, pero si no es así no he dicho nada.
He estado en Mugaritz. No lo recomiendo. Deste entonces toda forma de alimentación me parece insípida y obtusa. Plomiza, como literalmente le sucedía a aquel pintor que se golpeó la cabeza y cuando despertó no veía colores. Lo contó Oliver Sacks.
Desde entonces, como digo, me da igual un burger king, unos espetos en la Malagueta o alimentarme por sonda. Para lo que hay que probar...
Mi vida, desde que el mal servicio de mesa de Aduriz me sirvió el condumio, ha sido un páramo alimenticio, una waste land. Lo comprendí inmediatamente, cuando al día siguiente fui a Berasategui: ¡qué vulgaridad!
Sólo me cabe una esperanza: una reserva en El Bulli. Quizás ahí podré volver a saborear algo.
Después desapareceré...
Jodé Libertariano, tu comentario es emocionante, ahora sí que tengo que ahorrar... ¿Cuánto por cabeza si prescindes del vino y tomas agua? Por cierto, recordemos: http://cineypolitica.blogspot.com/2006/05/palomitas-de-aceite-de-oliva-y-un.html
Y cómo es eso del mal servicio? cuéntanos.
Por cierto, has visto ya las piezas maestras del documental que se oculta en la primera foto? El deshielo? La torrija?
Gracias mil por los ánimos Antonio. Y por la hermosa cita sobre el quedo ritmo de Manolete.
Es muy posible que el señor Villamediana se hiciera la picha un lío, tiene sentido tu corrección...
¿Sinpa a la suiza, Navajas? ¡Puñales!
La foto de Federico, impresionante.
Cuando fui tardaban muchísimo entre plato y plato. Estuvimos tres horas, cuando lo podíamos haber resuelto en una hora y media. Eran muy jóvenes los camareros y les faltaba un poco de entrenamiento.
Seguro que lo ha mejorado porque si no, no estaría en el número 4 ahora.
La próxima vez que vaya a San Sebastián, Rentería está muy cerca, cae seguro.
Los bocatas de chistorras de la zona, ¡y las cuajadas!, de escándalo. De las Herriko tabernas no hablo.
No he visto el documental, pero mi cocinero de cabecera en Córdoba, Kisko García de El Choco (si me visitas Pav, te invito) seguro que lo tiene, se lo pediré...
Os estáis ablandando, letreros.
Mugaritz es televisión.
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